"蟹酿橙"和"蟹黄兜子"

　　宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他们会做"蟹酿橙"和"蟹黄兜子".

　　蟹酿橙属于蒸蟹，不过人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整只小蟹团巴团巴塞到一只挖空的橙子里，然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，真是一举三得。

　　蟹酿橙这道菜在宋朝又叫"橙瓮",因为橙子中空，口小腹大，跟瓮确实有点儿像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉（某些宋朝食客误以为蟹螯才是蟹身上最美味的部分），别的部位全部扔掉（参见司膳内人《玉食批》）。这样真是暴殄天物。

　　蟹黄兜子近似于现在扬州饭馆里常见的蟹黄汤包，都是用蟹黄和肥大肉做馅儿包成的美食。但蟹黄汤包是用面粉做皮儿，而宋朝的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿（参见《居家必用事类全集》己集《饮食类·蟹黄兜子》）。豆腐衣就是油豆皮（千万别跟廉价的"豆腐千张"弄混），它是一层薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹馅儿做成包子，里面的蟹黄和肥肉清晰可见，煞是壮观。

　　宋朝应该也有蟹黄汤包。据曾敏行《独醒杂志》记载，北宋大奸臣蔡京当宰相的时候，在家跟百官开会，开完会请大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盘"蟹黄馒头".我们知道，宋朝人说的馒头就是我们现在说的包子，所以蟹黄馒头可能就是蟹黄汤包。据人民网